هندوانه به خاطر طعم خوش و بوی بی نظیرش یکی از محبوب ترین میوه ها در سراسر دنیا است. بوی با طراوت هندوانه دهانتان را آب می اندازد و حتما شما را مشتاق می‌کند که یک تکه از این میوه شگفت‌انگیز بخورید.
بوی خنک ویژه هندوانه به ترکیبات شیمیایی آن مرتبط است. این ترکیبات معطر از طریق واکنش های آنزیمی و اکسایش تولید می شوند. با بریده شدن میوه، بافت آن از بین رفته و آنزیم ها آزاد می شوند. آنزیم ها با قرار گرفتن در معرض اکسیژن، با اسیدهای چرب موجود به ویژه اسیدهای لینولئیک و لینولنیک واکنش می دهند تا ترکیبات معطر را ایجاد کنند.
نوع ترکیبات معطر اصلی هندوانه از دیرباز موضوع بحث بوده است. پیش از این گمان می رفت که الکل های حاوی شش (۶ C) و نه کربن (۹ C) عامل اصلی بوی هندوانه هستند.
ابتدا اعتقاد بر این بود که ترکیب (Z,Z)- ۳ و ۶- نونا دی ان- ۱- اول، به طور ویژه مهم ترین ترکیب ایجاد کننده بوی هندوانه است. زیرا مقادیر زیادی از آن در عصاره هندوانه وجود داشت و همچنین از آستانه تشخیص بوی بالایی برخوردار بود، به این معنی که بینی انسان می تواند آن را به خوبی تشخیص دهد.
مطالعات اخیر نشان داده است که آلدهیدهای حاوی شش (۶ C) و نه کربن (۹ C)، ترکیبات اصلی ایجاد کننده بوی هندوانه تازه بریده شده هستند. این ترکیبات عبارتند از (Z,Z)- ۳ و ۶- نونا دی انال، (Z)- ۳- هگزنال، (Z)- ۳- نوننال، (Z)- ۶- نوننال، (E)- ۲- نوننال، (E,Z)- ۲ و ۶- نونا دی انال، (E,E)- ۲ و ۴- نونا دی انال. همه این ترکیبات دارای نوعی بوی به اصطلاح “سبز” هستند.
در بین ترکیبات فوق، (Z,Z)- ۳ و ۶- نونا دی انال اصلی ترین ترکیب ایجاد کننده بوی هندوانه است. این ترکیب شیمیایی تنها ترکیبی است که دقیقاً با بوی خاص هندوانه تازه برش خورده مطابقت داشته، بو و طعم متمایز هندوانه را باعث می شود.
(Z,Z)- ۳ و ۶- نونا دی انال در بافت مواد غذایی یک ترکیب ناپایدار بوده و به راحتی تجزیه می شود. این امر استفاده از آن را به عنوان طعم دهنده مصنوعی دشوار می کند. برای ساخت اسانس با بویی شبیه هندوانه، چندین ترکیب گوناگون سنتز شده اند. اگرچه همه آنها بوی میوه ای داشتند، اما به طور قابل توجهی هیچ کدام از آنها به بوی (Z,Z)- ۳ و ۶- نونا دی انال شبیه نبودند.
برخی از افراد ممکن است شباهت زیادی بین بوی هندوانه و خیار احساس کنند. این شباهت به خاطر وجود ترکیب (E,Z)- ۲ و ۶- نونا دی انال بوده که اصلی ترین ماده ایجاد کننده بوی ویژه خیار است. این آلدهید خاص هم در هندوانه و هم در خیار یافت می شود.