آفلاتوکسین ها ترکیبات طبیعی هستند که توسط قارچ های (کپک های) آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می شوند. این ترکیبات دسته ای از سموم مایکوتوکسین می باشند. آفلاتوکسین ها به دلیل اثر سرطان زایی قوی، موجب بروز مشکلات جدی برای سلامت می شوند. این ترکیبات باعث سرطان کبد، هپاتیت حاد و همچنین بیماری آفلاتوکسیکوز (در دوزهای بالاتر) شده که در نهایت منجر به مرگ می شود.
آفلاتوکسین در طیف وسیعی از انواع مواد غذایی مانند غلات (ذرت، برنج، گندم)، ادویه ها (فلفل سیاه، زردچوبه، دارچین)، دانه های روغنی (دانه آفتابگردان، سویا)، آجیل (بادام زمینی، پسته، گردو)، شیر و سایر محصولات لبنی ممکن است مشاهده شود. چهار نوع اصلی آفلاتوکسین شامل G1، B2، B1 و G2 هستند که در ادامه جزئیات بیشتر شرح داده خواهد شد.