سفيده تخم مرغ همزده، يكى از ملزومات اصلى در تهيه كيك اسفنجى بوده و همچنين در دستور تهيه بسيارى از دسرهاى خوشمزه مانند موس شكلاتى گنجانده شده است. در اينجا نگاهى به شيمى فرآيند همزدن سفيده تخم مرغ مى اندازيم. سفيده تخم مرغ حاوى ١٠٪ پروتئين است. پروتئين هاى سفيده تخم مرغ از زنجيره هاى طويل اسيدهاى آمينه ساخته شده كه در هم پيچيده و ساختار كروى را تشكيل داده اند.
فرآيند همزدن باعث از هم باز شدن پروتئين ها مى شود. همزدن سفيده تخم مرغ همچنين موجب به وجود آمدن حباب هاى هوا در مخلوط مى شود كه توسط لايه نازكى از پروتئين احاطه مى گردد. اسيدهاى آمينه آبدوستِ پروتئين، به سمت آب موجود در سفيده تخم مرغ جذب شده و اسيدهاى آمينه آبگريز متمايل به هواى داخل حباب مى شوند. در نهايت، پوشش هاى پروتئينى اطراف حباب ها با يكديگر تشكيل پيوند داده و ساختار پف مانند را ايجاد مى كنند.